Til frokosten i dag diskuterte vi at hardkokte egg kan bli grønne. Men jeg innså at jeg ikke faktisk husket hvorfor det er slik. Sheldon & Kimsey (1985) refererer til et studie av Grosser (1983) som jeg dessverre ikke fant full-teksten til. De forklarer fenomenet slik:

Eggehviten er full av proteiner. Proteiner inneholder aminosyren cystein, som har en tiol(-SH)-gruppe. Når disse proteinene utsettes for høy varme (slik som det blir når du koker egg for lenge), ødelegges proteinene og det frigjøres hydrogensulfid som er en gass. Gass er mer løselig der det er kaldere, og det kaldeste stedet i et egg som kokes er nært plommen.

Plommen i seg selv begynner på dette tidspunktet å ha hardnet såpass at det ikke er rom for at gassen trekker inn, men gassen samles opp rundt plommen. I plommen er det betydelig mer jern (2.7 mg per 100 g, USDA) enn i eggehviten (0.1 mg per 100 g, USDA). Jern-ionene og hydrogensulfid kan reagere med å danne jern-sulfid som gir et grønt lag utenpå plommen. Hydrogensulfid lukter utrolig sterkt (ikke på en god måte) , og er med på å gi aromaen av kokte egg, men også av råtne egg. Dosen er igjen, som alltid, kritisk.

Det er ikke farlig å spise egg som har fått et grønt lag på grunn av for hard koking.

Kilder:

Sheldon, B. W., and H. R. Kimsey Jr. “The effects of cooking methods on the chemical, physical, and sensory properties of hard-cooked eggs.” Poultry Science 64.1 (1985): 84-92.

Grosser, A. E., 1983. The culinary alchemy of eggs. Am. Sci. 71:129-131