Fra det øyeblikket et eple plukkes starter forråtnelsen. Slik er det for all mat, alt av kjøtt, grønnsaker og frukt, vil gradvis ødelegges i fra det høstes.

Enzymene, som vi introduserte i forrige utgave, både fra maten og fra mikroorganismene som bestandig er tilstede, vil umiddelbart begynne å bryte ned næringsstoffene i maten.

Alt man kan gjøre er å forsinke prosessen.

Mikroorganismer, i form av sopp og bakterier, må drepes eller hemmes for å utsette forråtnelsen. Men uansett om man tørker, salter, koker, steker, fryser,tørker eller graver maten ned, så utsetter man bare den unngåelige prosessen.

Karbohydratene, fett og proteiner i maten brytes ned, for at mikroorganismene selv skal få energi og byggestener. Det endrer smak, lukt, utseende og konsistensen på maten gradvis.

Noen mikroorganismer er sykdomsframkallende, slik som Shigella sonnei som hadde vokst på basilikum hos Søstrene Ingebrigtsen.

Andre mikroorganismer,er harmløse og tilfører kanskje maten noe den ellers ikke ville hatt, slik som diverse oster der muggen spiller en sentral rolle. Gjærsopp gir oss brød, og alkohol for de som er interessert i sånn.

Mens vi i joghurt finner mikroorganismer, ofte omtalt som probiotika, som er mikroorganismer som har en gunstig funksjon i mage og tarm.