Når kjøtt stekes så blir det brunt(hvis du da ikke glemmer det, så det blir svart), skyldes dette en type reaksjoner som betegnes som Maillard-reaksjoner.

Louis Camille Maillard prøvde i 1912 å finne ut hvordan proteiner syntetiseres hos levende organismer ved å blande aminosyrer og karbohydrater under oppvarming, men alt han endte opp med var en brun væske.

Det var ikke før etter andre verdens krig at man forsto viktigheten av Maillards oppdagelser, og skjønte hvor sentral disse reaksjonene er for dannelsen av smak.

I Maillard-reaksjonen reagerer nemlig aminosyrer(byggesteinene som bygger opp proteiner) med sukker og danner nye forbindelser, men temperaturen må være minst 120 grader celsius for at reaksjonen skal skje. Dette er noe av grunnen til at koking av kjøtt(der temperaturen ikke blir over 100 grader celsius) ikke gir samme resultatet som steking(som fort kommer over 120 grader celsius).

Steking av kjøtt har derimot ingen effekt for å hindre lekkasje av kjøttsaft, men det er en helt annen sak.

Det er ikke bare kjøtt som inneholder aminosyrer og karbohydrater, og på samme måte er også Maillard-reaksjoner viktig for annen mat.

Ristet brød, løkringer, kondensert melk, brent kaffe og lønnesirup er også gode eksempler på mat som henter sin smak fra Maillard-reaksjoner.

Maillard-reaksjonene har fått dårlig presseomtale etter at det ble klart at forbindelsen akrylamid er blant de forbindelsene som dannes under steking. Akrylamid er kreftfremkallende, men konsentrasjonene som opptrer i mat er alikevel neglisjerbar.

Alt i alt, gi maten din en kraftig oppvarming, så vil smaken komme fram!