Umami

Den femte smaken

Vi tenker ofte på smak som søtt/salt, surt/bittert, men i 1908 påviste professor Kikunae Ikeda at glutamat som han isolerte fra en tang-buljong faktisk gav en helt egen smak, som ikke kunne beskrives som verken søt eller salt, sur eller bittert, men altså en helt egen smak.

Han kalte smaken Umami, og det japanske ordet kan oversettes som “deilig”.

Glutamat er en av de mest vanlige aminosyrene, og utgjør en av de byggestenene som bygger opp proteiner. Proteiner er det mye av i kjøtt, og det er spesielt kjøttsmaken som man assosierer med umami.

Smak er viktig for de fleste, og alle vil jo helst ha deilig mat, dermed er det jo lett å skjønne at glutamat, spesielt i natrium-saltet(MSG, mono-sodium glutamic acid på engelsk) blir tilsatt til en rekke halvfabrikata slik som posesupper, buljonger og lignende, og ikke minst i krydderblandinger slik som Piffi, grillkrydder og Aromat.

Noen har sittet igjen med en flau smak i munnen, og egne nettsider som msgtruth.org har dukket opp, og Toro har sett seg nødt til å fjerne glutamat fra sine oppskrifter.

Motstanderne sier ikke så mye om at glutamat jo er en viktig bestanddel av et balansert kosthold(i form av proteiner), og man i tradisjonell østlig tradisjon hatt høye konsentrasjoner av den frie aminosyren. For eksempel så viser forsøk at hvis du fjerner du glutamat fra krabbekjøtt, så forsvinner den karakteristiske krabbesmaken.

Ikke alle mennesker er følsomme for umami-smaken, i Norge har et forsøk vist at nesten 5% av befolkningen ikke smaker glutamat, og det må jo være trist? Kanskje det er nettopp disse som har startet kampanjene mot?