Marengs er en av mine favoritter, og selv om det kanskje ikke kan inngå i en lav-karbo-diett er det en nytelse som bringer fram ferieminner fra Frankrike(navnet méringues er det franske navnet for den sveitsiske byen Meyringen.

Oppskriften er utrolig enkel i teorien, sukker og egghviter piskes til en stiv krem. Men i praksis er det ofte vanskeligere. Selv små mengder av eggeplommer vil kunne ødelegge hele marengsen, slik at den ikke blir stiv uansett hvor lenge du pisker. En hver hverdagskjemiker må jo da spørre seg hva det er som skjer!

Eggehviten inneholder primært proteiner. Proteiner, som jo er mitt yndlingstema, er komplekse makromolekyler som er bygd opp av de 20 forskjellige aminosyrene og de får da en kule-lignende struktur. Grunnen til at naturen foretrekker den kule-lignende strukturen er at de hydrofobe(vannavstøtende) aminosyrene kan bli rettet innover i kjernen bort fra den vandige overflata.

Men når man pisker eggehvitene utsettes proteinene for så mye mekanisk stress at de svake bindingene som holder aminosyrene sammen i den kule-lignende strukturen gir etter og proteinet folder seg ut i en lang kjede av aminosyrer. Ofte blir det tilsatt eddik eller sitronsyre til marengsen for å framskynde utfoldingen.

Luftboblene som piskes inn er også hydrofobe og de hydrofobe delene av proteinene i eggehviten vil da orientere seg i mot boblene og stabilisere de slik at de ikke forsvinner.

Marengsen må heller ikke piskes for mye, en viss andel av proteinene må ikke denatureres, fordi foldede proteiner trengs for å binde vann.

Eggeplommer derimot inneholder blant annet fett og andre komponenter, og det vil binde til proteinene og ødelegge stabiliseringen av boblene slik at marengsen ikke blir stiv.

Av samme grunn bør man visstnok ikke bruke plastboller, fordi plasten lett blir kontaminert med fettmolekyler(selv om du vasker med zalo). Glassboller er bedre, men aller best er visstnok kobber-boller. En mulig forklaring for dette er at conalbumin, som er et av proteinene i eggehviten, binder metaller, og på den måten blir stabilisert av metall-lekkasjene fra bollen.

Ovomukoid er et annet protein i eggehviten, det er et fiber-protein(altså ikke kule-formet), og gir seighet til eggehviten. Hvis du tar eggene direkte fra kjøleskapet vil eggehviten være alt for seig til pisking.