Pappas ostesaus

Jeg har bestandig tenkt på matlaging som en utvidelse av min laboratorievirksomhet. Selv om det er morsomt å eksperimentere, er det viktig å jobbe systematisk ut fra kjente startbetingelser. Derfor er det noen basisoppskrifter jeg har lagt meg til, og som jeg trives med å variere over.

En av de mest grunnleggende er saus, og det som er blitt mine barns favoritt, en hvit ostesaus. Basisen er en Béchamel saus, og jeg har landet på en enkel 1-2-3 oppskrift som utgangspunkt.

1 spiseskje smør/margarin/olje (i den rekkefølgen)
2 spiseskjeer hvetemel
3 dl fløte, melk eller vann

Fremgangsmåten er tilsvarende enkel.

Ta fettet i en kasserolle, og varm det opp.
Tilsett hvetemel og visp til det er en jevn blanding.
Tilsett resten av væsken og la det koke opp.

For å lage en brunsaus er det tilstrekkelig å la det brunes i de to første stegene (uten å svis!). Sukkerkulør kan brukes om du ikke helt er modig nok For å lage ostesausen min, er det nok med en skive eller to med hvitost.

Smak til med salt og pepper.

En av utfordringene med sausene på hvetemel er at de virker så tyntflytende. Det er så lett å tilsette for mye mel. Men etter en periode med småkoking tykner sausen, og derfor er det viktig å ta det med ro. Grunnen til at det fungerer slik er selvsagt i kjemien. Hvetemel er primært stivelse, lange kjeder av karbohydrater. I hvetemel er stivelsen samlet i korn. Det siktede hvetemelet har fått fjernet det ytre skallet, men stivelsen er fortsatt samlet i kjernen. Etterhvert som melblandingen varmes opp vil kjernen brytes opp, og stivelsemolekylene vil begynne å fange vann. Etterhvert som mer og mer vann blir bundet opp av den nå frigjorte stivelsen vil sausen tykne.

Mais- og potetstivelse vil kunne gi sauser etter samme prinsippet, men trenger ikke så mye varme fordi stivelsen allerede er mekanisk brutt opp.