Adventskalenderen for 4. desember var bygging av pepperkakehus. Matteus spiste seigmennene og jeg fikk meg en solid forbrenning på ringefingeren, suksess!
Men hva er det som skjer når vi smelter sukker?

Den kjemiske strukturen for sukrose ,også kjent som sukker.
Den kjemiske strukturen for sukrose ,også kjent som sukker.

Det viser seg at det er en komplisert prosess, som består av mange ulike reaksjoner.

  • Sukkeret går fra å være i fast form til å bli flytende.
  • Endring av sterokjemisk konfigurasjon av sukkermolekylene.
  • Noe av sukrosen, det vi kaller sukker, brytes ned til fruktose og glukose.
  • Karbohydrater fragmenteres i små organiske molekyler, noen er flyktige og gir lukt, smak og farge.
  • Det dannes polymerer (lange kjeder) som gir den brune fargen.

Vanlig sukker krever temperaturer over 160°C for å karamellisere, noe som forklarer hvorfor jeg fikk et skikkelig brannsår når jeg prøvde å få sammen alle bitene i pepperkakehuset.

De lange polymerene etter pyrolyse-reaksjonen i karamelliseringen stivner lettere enn disakkaridet sukrose og gjør at vi kan bruke karamellisert sukker som lim for pepperkakehus.

Karamellisering er også veldig viktig i matvareindustrien på grunn av fargen, og E 150 er bare karamellisert sukker oppløst i vann.

Dagens byggeprosjekt - et pepperkakehus (byggesett)
Dagens byggeprosjekt - et pepperkakehus (byggesett)

Kilder:
On food and cooking - The Science and the lore of the kitchen" - Harold McGee 2004