Møre poteter med kiwi?
En kollega fortalte meg at hun hadde hørt på radio at et enzym i potet ble aktivert hvis man ikke varmet opp potetene fort nok, og at man da aldri fikk potetene myke igjen.
Det hørtes akkurat så sprøtt ut at jeg måtte finne ut hva det var som foregikk.
Litt googling viste at det bygde på et foredrag Erik Fooladi ved Høgskolen i Volda hadde i forbindelsen med årets forskningsdager [1].
Ytterligere søking viste meg at enzymet var pektinmetylesterase [2].
Observasjonen er altså at poteter som varmes opp til moderate temperaturer rundt 50-80 grader celsius og holdes på den temperaturen en periode (treg stekeovn for eksempel) blir hardere selv etter koking sammenlignet med poteter som puttes i kokende vann.
Bacalao lages ved at ingrediensene gradvis varmes opp til kokepunktet, så det er klart at det vil være en periode der potetene holdes mellom 50 og 80 grader celsius spesielt hvis det lages mye bacalao.
Det Bartolome & Hoff viste i 1972 var at enzymet pektinmetylesterase blir aktivert i dette temperaturområdet og modifiserer pektinet (en form for stivelse) i potetene slik at celleveggene i poteten blir langt hardere og stivere.
Fooladi viste på innslaget at trikset var å koke potetene først slik at enzymet inaktiveres hvis man ville unngå harde poteter i bacalaoen.
Over 30 år etter at Bartolome og Hoff beskrev enzymet i potetene viser Giovane og kollegaer at det i kiwi finnes en naturlig forbindelse som hemmer dette enzymet [3].
Kanskje det betyr at en kiwi-marinade vil la deg få mer møre poteter? Jeg har ikke testet, men overlater det som et eksperiment for leseren(e).
Men pektinmetylesterase kan faktisk brukes til noe nyttig.
For å lage pommes frites kan det være gunstig å ha enda hardere og sprøere poteter [4]. Enzymet er også tilstede i de fleste planter, og gjør at mange grønnsaker tåler koking bra.
[1] https://tv.nrk.no/serie/distriktsnyheter-moere-og-romsdal/DKMR99091815/18-09-2015#t=9m19s
[2] Firming of potatoes. Biochemical effects of preheating
Linda G. Bartolome and Johan E. Hoff
Journal of Agricultural and Food Chemistry 1972 20 (2), 266-270
DOI: 10.1021/jf60180a028
[3] A. Giovane, L. Servillo, C. Balestrieri, A. Raiola, R. D'Avino, M. Tamburrini, M.A. Ciardiello, L. Camardella, Pectin methylesterase inhibitor, Biochimica et Biophysica Acta (BBA) - Proteins and Proteomics, Volume 1696, Issue 2, 12 February 2004, Pages 245-252, ISSN 1570-9639, http://dx.doi.org/10.1016/j.bbapap.2003.08.011.
[4] http://www.cookingissues.com/2010/04/27/the-quest-for-french-fry-supremacy-part-1/